Les Baguettes au levain

J’aurais bien pu titrer ce post « les baguettes de Firmin »…car grâce à lui, voilà les belles baguettes (8) que nous avons pu déguster tout le WE. Pour vous donner une idée, elles étaient prêtes samedi soir, j’en ai sauvé mis 3 au congel, et nous avons tout fini hier soir Lundi…celles du congel incluses !

 

Pour les réaliser, j’ai pour la premiere fois utilisé  l’article sur le levain de Marie-Claire et lien avec son super tableau …et bien-sûr mon petit Firmin…et donc pour la première fois j’ai fais mon pain avec une balance et surtout des taux d’hydratation précis.

Voici les ingrédients utilisés :

– 1 kg de farine
– Un beau levain de rehydraté à 65 % de 330 gr environ
– 18 gr de gros sel de mer gris de Guérande
– 700 ml d’eau
– Secret : j’aime bien rajouter une petite cuillère (à soupe pour presque 2 kg de pain) d’huile d’olive.

Mon pauvre robot ! C’etait son maximum.

Commencer par incorporer le levain avec la farine en mélangeant doucement (vitesse 1 ou 2)  la pâte avec la pale special pain (le crochet) du Kitchen Aid…
ou autre…ou avec vos petites mimines, ca marche très très bien aussi en attendant le robot.

On peut choisir de dissoudre le sel dans l’eau ou bien version encore plus simple, le mettre directement dans la pâte sans souci.

Incorporer ensuite doucement l’eau et laisser tourner le robot 10 bonnes minutes…à la main c’est autant ! et je reconnais que c’est un peu long…et bien fastidieux.

Laisser lever la pâte dans un endroit chaud et humide ! Ici c’est plutot l’inverse qui est difficile à trouver..donc ce type de pâte lève très très bien.

Pour ne pas salir 36 saladiers, je laisse lever la pâte dans le bol du robot, la pièce à linge est parfaite pour accueillir mon bol…durant 3 heures environ.

Redonner quelques tours de crochet et mettre au frigo 8 a 10 heures  6 heures…

Pour vous situer dans le temps le matin :
Vers 8 heures j’ai sorti mon levain du frigo et je l’ai nourri (pesé et rehydraté a 65 %). Vers 9 heures j’ai fait mon pain.
A midi quelques tours de pale,
vers 19 heures, sortie du frigo et façonnage…mais grâce à tout ça on a eu un merveilleux pain pendant 3 jours.

Ne pas oublier d’allumer le four puissance max. 25o degrés C chaleur tournante si possible. Une pierre à pizza est bienvenue sur la grille et une lèche-frite en dessous pour le coup de buée.

Façonner la pâte en… patons en prenant soin de la plier plusieurs fois pour les fameuses bulles d’air (oui, il y en a qui suivent), j’ai donc choisi de faire des baguettes.

Fariner très légèrement le plan de travail (on dit « Fleurer ») et mettre en forme. La pâte est relativement ferme et se travaille bien mais il faut tout de même faire assez vite sinon elle devient collante.

Laisser pousser une petite demi-heure. A la fin, entailler les pâtons avec un couteau très aiguisé. Enfourner et verser un bon verre d’eau dans la lèchefrite (Attention, masque vapeur gratuit, parfait pour déboucher les pores du visage), operation qu’il faudra recommencer au moment où on baisse la chaleur du four si il n’y a plus d’eau dans la lèchefrite.

Laisser cuire 10 minutes à 250 degrés puis baisser la temperature du four à 200 degrés et  poursuivre la cuisson de nouveau pour 10 a 15 minutes. Bien surveiller durant les 5 dernieres minutes.

Et vous vous l’aimez « bien cuite » ou « pas trop cuite » ?

Elle est pas belle la vie ? et dans un futur proche (j’espère dans le cadre d’un atelier) je vous expliquerai pourquoi je fais du pain au levain…je vous assure que le jeu en vaut la chandelle !

Mais comme j’aime aussi le progrès…et que je n’ai pas toujours une journée devant moi pour faire du pain, j’achète aussi du pain de mie. Je ne suis pas une extrémiste du bio non plus (d’ailleurs la farine utilisée dans ce pain n’était pas bio)… mais c’est tellement meilleur !

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3 réponses à Les Baguettes au levain

  1. Marie-Claire dit :

    Ouah bravo ! elles sont appétissantes, ces baguettes d’Asie !
    Pour répondre à la question : moi je les aime bien cuites ;-).

  2. Géraldine dit :

    Naaan, mais je parcourrai tout Singapour pour avoir un pain pareil! C’est mon péché mignon…
    Mais mes compétences culinaires sont bcp bcp trop faibles… En tout cas, super sympa ton blog, un jour peut-être je tenterai un truc à ma portée. Biz

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