Houari’s marvelous Bread

IMG_8615I felt very lucky this particular morning when we were invited for the making of the bread. At least, once in my life I could witness the work of a real traditional bread cooked in an authentic wood oven. I was sooo excited to wake up in this tiny cabin in the forest at early morning, when everyone was still asleep, wear some warm clothes (none of a habit here in Singapore !), I had to walk in the small path but for once I was not afraid (well….not as much as usual) and join some people in the big lounge for a hot beverage before the beginning of our training.

J’avais un petit sentiment d’euphorie ce matin là lorsque je me suis levée avant l’aube; j’avais rendez-vous pour participer à une des activités phare pour moi de ce séjour : la préparation et la cuisson du pain dans le four a bois traditionnel. Tout le camps dormait encore, sauf mes compagnons d’observation, j’ai enfilé quelques vêtement chauds (quel bonheur quand on vit a Singapour toute l’année!), je devais traverser un petit chemin dans le noir pour rejoindre tout le monde (même pas peur …), une petite boisson chaude et on s’y met !

IMG_8557 We were then invited by Houari to follow him in back stage and we could assist him in his role : prepare some breads for the rest of the week (Bread is only made twice a week). But first of all : enlight the fire 😉

On est donc invité à suivre Houari dans la préparation du pain pour la demi-semaine, mais tout d’abord il faut : « Allumer le feu » !

IMG_8555 One of the purpose of the farm is to leave on it’s own resources, and another great fact I really adore here is that the baker himself chooses his wheat ! Can you imagine ! He is the master of the all process : he knows the man who planted the seeds for his bread ! he is in charge for selecting the seeds once they are ready to wait and guess what ? he makes his own flour ! So when the flour reaches his lab. to prepare the bread we have a happy man : he knows where his flour comes from, and what is inside ! (is it something else than love ?… I wonder ?).

Un des objectif de cette ferme est de vivre le plus possible sur ses propres ressources, et ça concerne aussi les céréales qui seront utilisées pour faire le pain ! Houari est donc en charge de s’occuper de tout cela aussi, ce n’est pas seulement un boulanger, mais tellement plus !! je cherchais des noms pour tous les métiers qu’il fait mais il y en a trop  ! vous imaginez ! Il choisit, sème, récolte, conserve le grain, transforme en farine…mais ça ce n’est même qu’une partie de tout son job car il s’occupe encore de bien d’autres choses, mais ça c’est une autre histoire. Quelle chance en même temps pour un boulanger de connaitre aussi bien ses ingrédients.
Je fais un aparté ici, car je ne vais pas faire un troisième article sur les Amanins, pour revenir sur la demi-journée que j’ai eu la chance de passer en cuisine…non, pas le bonheur de couper plusieurs kilos de tomates cerises en 4 mais de voir tous ces légumes, plantes aromatiques, fruits, arriver directement toute la matinée du champs par les maraichers/woofers de la ferme. Vous imaginez ! vous êtes en cuisine et on vous apporte une cagette de magnifiques aubergines, juste cueillies, des bouquets de basilic, des fleurs de pourpier, des tomates….et à vous d’imaginer le prochain repas pour la ferme et ses habitants ! pour moi, c’était juste LE PIED !! Le job de rêve !!

IMG_8547 Of course, during the previous evening, he prepares the sourdough (a somehow liquid one, not too dry), so when we arrive in the lab, the flour is ready, the sourdough is bubbling…but first we need to start with the fire. And putting on the temperature in such an oven is not as easy as turning a button of your electric one : it takes a few hours to reach the good heat of more than 300 Degrees celcius !!

Bien sur, la veille au soir, Houari a nourri son levain un peu liquide, et quand nous arrivons à la boulangerie, tout est prêt, il fait des belles bulles et on peut commencer à petrir la pate en vue de la première levée. C’est le moment d’allumer le four pour la montee en température à 300 degrée. Ceci permettra au four de s’auto-nettoyer et toute la pellicule noire dans la sole de disparaitre en cendre.Un deuxieme petrissage sera effectué puis la mise en forme des patons (l’apprêt) pour la deuxieme levée

IMG_8580 When the oven finally reaches the high temperature required, all the black residues on top have gone (just like in your electric oven, when you « pyrolise » it), but you have to take out the spare carbon, and it’s a tough job…you can imagine.

Un gros et difficile travail est celui d’enlever toutes les braises et les cendres afin de préparer le four a recevoir les patons.

IMG_8583 Once the stoves of the oven are all cleaned and very hot, it’s time to place the bread to bake. You have to make sure you organize your space, so that you can take off the oven the bread when it’s cooked.

Une fois que les pierres du four sont brulantes et ont emmagasiné assez de chaleur, que nos patons sont bien levés et prêts, il va falloir les enfourner rapidement, mais surtout en prenant soin de bien organiser la mise en place dans le four, il s’agit qu’ils soient tous cuits et pas brulés, il y a donc un ordre en étoile à respecter. Et Houari, comme tous les sages est un homme humble qui nous dit qu’il a toujours a apprendre des autres et n’hésites pas à écouter attentivement et a mettre en pratique les conseils de son ami boulanger venu lui rendre visite.

IMG_8587 On the other side you have to make sure, to coordinate your time so that your bread is high enough (live fermentation is not always regular in time, it depends a lot on the climate and the air, humidity…) and you can lose all your bread if you are not ready in time. I felt really happy to witness such a wonderful job once in my life. I really think it’s powerful, life and food of god. When you imagine Houari is also harvesting is own wheat and he chooses his variety of grains ! Wahou ! What a job. I don’t remember all the figures he gave us but one was the size of the fields : 55 hectares !

Il est donc très important de bien coordonner son temps, il faut que le four soit chaud à temps pour que les patons ne retombent pas (la fermentation naturelle n’est pas régulière, elle dépend beaucoup du climat, de la température de l’air, de l’humidité), impossible de se fier uniquement a sa montre, une fournée peut prendre plus ou moins de temps pour lever, il faut la surveiller attentivement.
J’étais super heureuse d’assister une fois dans ma vie à cette activité incroyable qu’est la cuisson du pain dans un authentique four à bois. Quand on pense que Houari est aussi celui qui s’occupe du blé et qui en choisit les grains, quel travail !! Sur une ferme de 55 hectares …

IMG_8613 And he has to do the all process twice a week to feed all the farm (and the visitors) with bread. It takes him half a day from 5:30 in the morning to 12:30 more or less.

Pour nourrir toute la ferme, il doit faire du pain ainsi 2 fois par semaine, il commence a 5h30 et termine en général vers 12h30. 

IMG_8614Want a bite ?

Vous en voulez un morceau ??

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